الرفيسة المغربية هي أكثر من مجرد وجبة؛ هي رمز للكرم والاحتفاء، خاصة في المناسبات العائلية والتقاليد المرتبطة بالولادة (العقيقة). تعتمد قوتها على مزيج "المساخن" ومرق الدجاج المنسجم مع عجينة "التريد".
إليك طريقة تحضير الرفيسة المغربية الأصيلة
المكونات:
دجاجة كاملة (يفضل دجاج بلدي).
بصل مقطع جوانح بكمية وفيرة (3-4 بصلات كبار).
نصف كوب زيت زيتون وزيت نباتي.
التوابل: ملعقة كبيرة سمن مغربي، ملعقة كبيرة رأس الحانوت (المساخن)، كركم، زنجبيل، ملح، فلفل أسود، وزعفران حر.
كوب من العدس.
نصف كوب من الفول اليابس (اختياري).
حزمة صغيرة من القزبر والبقدونس.
رأس كامل من الثوم (مغسول ويوضع كما هو).
الطريقة:
يُتبل الدجاج بالتوابل والسمن والقليل من الماء ويترك ليتشرب النكهة.
في طنجرة، نضع الدجاج مع البصل والزيت ونقلي قليلاً، ثم نضيف الماء الكافي (المرق يجب أن يكون وفيراً).
نضيف العدس، الثوم، وحزمة الربيع. نغلق الطنجرة حتى ينضج الدجاج والعدس تماماً وتتكاثف المرق.
طريقة التحضير:
تحضير "التريد" (العجين)
المكونات:
دقيق قمح صلب (فينو) ودقيق أبيض ملح وماء دافئ.
الطريقة:
نُشكل كويرات صغيرة جداً من العجين الملوّح بالزيت.
نمدد الكويرة حتى تصبح شفافة جداً، ونطهوها في مقلاة ساخنة (فرح) واحدة تلو الأخرى (طريقة "ورقة فوق ورقة").
بعد النضج، نُقطع الأوراق إلى قطع صغيرة يدوياً أو بالمقص.
3. التقديم (القصعة)
يُبخر "التريد" قليلاً في الكسكاس (ليصبح ساخناً وطرياً).
يُوضع في القصعة، ويُسقى بالمرق أولاً حتى يتشرب جيداً.
نضع الدجاج في الوسط، ونزينه بالعدس والبصل والثوم.
لمسات التزيين (البرستيج):
إذا كنت تحضرها لمناسبة خاصة، يمكنك تزيينها بـ:
بيض السمان.
التمر المحشو بالجوز.
اللوز المقلي.
المشمش المجفف.